圖：蘭州牛肉面。

　　回到中國，興沖沖來蘭州，想吃正宗的“蘭州拉面”，孰料在街頭根本看不到“蘭州拉面”的招牌。人家蘭州人吃的，是“純湯牛肉面”。

　　湯面湯麵，湯最重要?！俺獞蚩壳唬渣I靠湯?！奔幢闶撬孛?、陽春面，若想好吃，就不可清湯寡水。中式湯面，必須用文火和時(shí)間，拆解出肉、骨、菌類等食材中的清香鮮醇，加以獨(dú)門秘笈的調(diào)味料，過濾、沉淀，精華凝為一碗高湯，這才上得了臺(tái)盤。然后澆頭配菜，各顯神通。蘇式湯面，燜肉、爆鱔等五花八門的澆頭之外，還有“重青”、“免青”、“過橋”之類外人聽來如黑話的術(shù)語。民國時(shí)朱楓隱《饕餮家言》有篇《蘇州面館花色》：“凡此種種麵色，耳聽跑堂口中所喚，其如丈二和尚摸不著頭腦也。”重慶小麵，但見廚師從十幾二十個(gè)小碟兒里，千手觀音般飛速舀取油辣子、鮮花椒、花生碎、蔥花、香菜、榨菜丁、芽菜末、炸黃豆，配料恨不能喧賓奪主。

　　然而，這些都是在“麵”之外做文章。不要忘記，“湯面”的另一半是麵。湯好，麵麻麻哋，也只得七十分。蘭州的純湯牛肉面很簡約，只有湯、麵和寥寥幾樣配料，三者各擅其場又彼此幫襯，天作之合，一嘗難忘。面條并非機(jī)器軋出，而是現(xiàn)場抻出來的，所以特別勁道，咬嚼之間，趣味無窮。夏目漱石小說《我是貓》借迷亭先生之口論面條說：“新?lián){出來的就是好，蕎麥面若是放久了（錯(cuò)過食用最佳時(shí)機(jī)而失去嚼勁），就和蠢笨之人一樣，全然不可靠?！保ń雇墩撆Ｈ饷妗钒堰@句話化作“面條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕。”）

　　我在蘭州住的酒店，特別請到一位拉面師傅，早餐為客人做純湯牛肉面。枱后一樽大鍋，熬著好大一鍋高湯，粗圓的牛骨從中探出。我深吸一口肉骨湯的香，對戴著小白帽的師傅說：“來碗麵?！薄昂绵?！好了叫你！”我正琢磨著“（麵）好了（我）叫你”的主語省略，師傅已從身前案板上的大塊麵團(tuán)上，揪下可以攏在他手心的一小團(tuán)麵。那團(tuán)麵中了魔法，特別聽話，就在師傅兩手一伸一合、一低一蘸之間，乖乖地一變二、二變四、四變八……轉(zhuǎn)眼變成可單手提起的一縷銀絲。師傅手揮目送，在空中彈跳著的面條就輕輕飛入了高湯旁另一口鍋，鍋里燒著開水，白汽滾滾。須臾，“?！钡囊宦?，“麵好了！”

　　小小一碗，漂著一片牛肉、一小楔白蘿卜。香菜末、蔥花和油辣子有的是，深碟兒盛了，自己酌量添加。我加了一小勺蔥花、幾滴油辣椒，猶豫片刻，又添上幾葉從小就有點(diǎn)怕的香菜，小心翼翼捧到餐桌邊。青花瓷碗，筷子輕攪，一碗麵的色、香、味瞬間都醒了：小蔥和香菜末被滾熱的高湯一燙，忽然煥發(fā)出淡黃和碧綠的清芬，襯著點(diǎn)點(diǎn)載浮載沉、鮮紅油亮的辣子，雪白的蘿卜，淡褐色紋理清晰的牛肉片，隱隱浮現(xiàn)在碗底的細(xì)絲面條，聚在碗邊的圓圓小小的油星。忍不住立即挑起一筷子麵，迎以血盆大口──

　　喔，真好吃。湯鹹鮮，味濃而色清，醇香而不膩。油辣椒里加了花椒碎，湯里也因之帶上濃郁的花椒味，全都纏纏綿綿在每一根嚼勁十足的面條上，吃完一口立即想再吃一口。那不是軟趴趴可以呼嚕呼嚕喝下去的機(jī)器製掛麵，所以不能不細(xì)細(xì)咀嚼，同時(shí)麻辣鮮香的復(fù)合味進(jìn)一步在口中蕩漾開。蘿卜是醃過的，微鹹。牛肉飛薄一片，幾乎全是瘦肉，只在邊緣有一小道半透明的牛筋，入口酥爛而仍有韌性，沒有碎成絲絲縷縷。兩筷子麵，很快吃完，咂吧著嘴兒喝完湯，厚著臉皮，又去找?guī)煾?。他認(rèn)出了我，報(bào)以微笑：“再來一碗？”

　　再來一碗，仍未吃夠。蘭州西關(guān)大清真寺旁，有好幾家老字號面館，牛肉面都只要八元一份。走進(jìn)一家，點(diǎn)了牛肉面、釀皮和砂鍋。拉面的小哥，二十歲上下，長得好靚，忍不住多瞟他兩眼。小哥被看得不好意思了，垂下眼去，手中麵團(tuán)拉扯幾下，“啪！”在案上一彈，白色的面粉輕霧騰起，一揚(yáng)手，面條已落入開水鍋。送到我手中的是一大海碗，漂滿艷紅鮮綠的油辣子和蔥花，四五片牛肉和兩塊白蘿卜藏在湯中。湯已慢慢滲入每一根細(xì)麵，咸味調(diào)得恰到好處，辣也辣得夠勁兒，卻只在口中一晃而散，好吃到停不下來。呼嚕嚕吃完一半，不勝其飽，才戀戀不舍把碗推給眼巴巴等待多時(shí)的家人。

　　店內(nèi)明亮潔淨(jìng)，座無虛席，戴著小白帽或素色頭巾的人們來點(diǎn)一碗麵，三下五除二，碗中迅速見底。有了現(xiàn)成的高湯、事先準(zhǔn)備好的大塊麵胚，隨時(shí)抻一把麵簡單易行，吃起來也容易落喉，醋、茶和額外的蔥花、油辣椒都自取。逯耀東先生曾撰文，把牛肉面一論再論而三論。他認(rèn)為，加了豆瓣醬的臺(tái)灣牛肉面也許源自川味小吃“小碗紅湯牛肉”，加面條即成，一九四九年后在臺(tái)灣因地制宜，成為中式快餐的一種，發(fā)揚(yáng)光大。現(xiàn)代社會(huì)，生活忙碌，速食、快餐大行其道，良有以也。

　　工作壓力山大的時(shí)候，別忘了告訴自己：越是緊張，越是一團(tuán)亂麻，越要坐下來，心無旁騖，慢慢吃一餐飯。“食少事多，其能久乎？”吃好，才有力氣和心情應(yīng)對一切。一碗蘭州純湯牛肉面，也許會(huì)給你一點(diǎn)啟發(fā)：經(jīng)典不必冗繁，美好恰在簡約。